王雅蘭逆齡時尚

《米其林系列》Joël Robuchon At MGM Vegas 料理境界

JOEL ROBUCHON遍及許多國際大城市都有機會可以也值得去親嚐，位在MGM內的這家其行政主廚Claude Le Tohic從15歲起就跟著ROBUCHON至今，他也是至今讓我感覺深刻的主廚，第一的印象應該從他的料理而來。除了在MGM之外也曾到訪過如台北的餐廳，可能是這次以美食專欄作家的身份到訪，所以在專訪時身心被感動的真的是讓我起了雞皮疙瘩。首先Sara的菜單是一份專製的特別菜單，而且僅僅為了這份菜單專門印製，用紫色緞帶繫上再與伴手禮放在一起方便我帶走，這份客製化的禮物就讓我對主廚先充滿了尊敬，其實當天主廚生病了，公關是安排第二天專訪主廚的，Sara有感覺到主廚是個重情之人，在當晚品完餐後再確定的是主廚也是個重義之人，每道料理無論是上菜的順序鋪陳，每款餐搭配不同的紅、白酒，每道餐食的介紹都可以感受到服務人員的專注及專業，幫我服務的這位紳士帥哥在此已經工作10年了，當他推出一整車的麵包一款款的向我推薦和介紹，直到我入口時真的感覺到與他的介紹沒有過與不及的誤差，麵包的精緻度很高，Sara在這裡要說明一下，所謂精緻度不是指單一麵包的做工上的精緻度，而是這整車的麵包，款款都有它的特色及風味，會讓人有著每款都嚐的衝動，想想光是麵包就已經讓人欲罷不能，對於還未正式上餐的餐點真是充滿了期待。

 Sara的菜單是一份專製的特別菜單

     每道菜搭配的紅白酒

      一整車的精緻麵包

      香酥軟濡奶香麵包

   香甜的海鹽奶油

  小巧RoseMarry麵包

海膽牛肉凍佐胡蘿蔔絲絨泥

第一道餐就讓人目光為之一亮，配合海膽的黃橙色用了極具華麗黃金閃閃的餐盤，海膽被牛肉晶凍包覆著經過金盤的底色反射出黃金般的結晶體，在其晶凍的表面上鋪放一片金箔，完全三度空間的呈現出海底的黃金海膽。口中的溫度來融化牛晶凍的甜香味再帶出海膽鮮甜軟濡的奶香，不得讚賞這聰明的搭配，不但互不搶味還互補提出其鮮甜香沁。

薄鵝肝馬鈴薯削黑松露片

入口即化的鵝肝，不但沒有一絲的辛腥味，吃起來的口感像是在吃常溫的冰淇淋，再以馬鈴薯來調整口中的鵝肝是為了來迎接下一口的黑松露，這樣的搭配就好比冰淇淋上放了極品的堅果，把我們的味覺直接提升至頂而到達腦部的絕美記憶。

深炸蛋佐輕乳酪伊比利亞火腿

很有巧思的一道菜，能把蛋裹上馬鈴薯絲后用極高的油溫瞬間成型，鳥巢絲絲分明，當一口咬下蛋黃時還感覺其溫潤濕軟適中，蛋黃液既不會流的整盤都是也不會因為火候控制不當太過乾硬，這真是能看出廚師功力的最佳代表，底盤佐以輕乳酪與蛋黃互相提味，更在裝飾的頂上將伊比利火腿輕鋪點綴，此道料理無論從結構造型和巧思美味都一概俱全。

<米其林系列>JOEL ROBUCHON IN VEGAS 嚮食藝術

        VEGAS的JOEL ROBUCHON進駐在MGM GRAND的一樓，由大門進入后必經CASINO區域的一個轉角之處，而且是兩家並列；ROBUCHON其實有針對不同客群所設計出兩種不同類型的餐廳。其一為從門面上即看出的紅/黑設計，由門口往內即視開放式廚房的U型吧台，環繞吧台四周的客座可以清楚看到廚師在料理的手法細節并現場享受味覺視覺的臨場感，氛圍隨性時尚的點餐方式，當然價位亦如是。其二門面設計則為全白高雅風尚法式FINE DINING，也是接下來Sara要和眾親們一起咀嚼分享的藝術殿堂。

        一進入餐廳，接待區上方就有富麗堂皇的大水晶吊燈，左邊為貼心的WAITING LOUNGE，那種極為被尊重的感覺，實在很爽，不僅不會被在走動的服務人員及用餐的客人瞄到那種“哦！你是在等位子的”的眼光掃到。WAITING LOUNGE的所有陳設簡直比正式用餐區還更高等的巴洛克美，隔壁更是有著燈光炫麗富彩的吧台，可隨時為等候的客人調製各類飲品酒品。相信很多人的目光也會像我一樣就這麼被吸住，這真是一種奇妙的感覺。入餐區映入眼簾是另一盞更大的法式復古吊燈，當下心裡想“哇，要掛上此燈也是一項挑戰吧”抬頭看看真的很高的屋頂，要計算這個此 大水晶吊燈的載重量，應該就費了一番心思了吧，以燈為中心將絲絨皇室的深紫法式沙發座椅由左右兩邊分出區域，這真是個聰明的設計。如此的坐向使每桌的客人不僅極為隱私獨立，而且還可以清楚看到每桌客人開心交談愉悅用餐的表情，優雅正式的著裝打扮，服務人員送餐流動的順性，當下Sara的心真是被撼動到了，真不愧為三星級米其林的經年常勝軍，考慮到的不僅精算出桌椅高低尺寸所產生的視覺效應，即使是服務人員高矮胖瘦尺寸大小也都經過斟酌挑選，所以餐廳的空間有著整體的平均感，既有私人空間的用餐感，又有著一目了然所有動態的自在感。餐廳的正面右墻處於半開高的大窗，綠油油的一片片樹葉築成一整片牆面，并打上SPOT LIGHT。雖然說不上為世外桃源，但卻真的完全忘了這是間剛才穿過賭場旁的餐廳，它就是那麼的UNIQUE讓人ENJOY，所以用心的餐廳，客人真的就會用心感恩的來欣賞，真可謂是用餐前心靈的梳洗，好提起桌上餐具磨刀擦叉的進入JOEL ROBUCHON的世界。

 米其林系列﹣VEGAS情緣

Michelin Series - VEGAS feast

Michelin série - VEGAS fête

Published by World Journal Newpaper and Weekly Vancouver on February 1st Sara' s Fusion column

Publié par World Journal journal hebdomadaire et Vancouver le 1er février Sara' s Fusion colonne

                  Joel Robuchon at Vegas                Le Cirque at Veags                                         Mesa Grill at Vegas

                   Joel Robuchon à Vegas                 Le Cirque à Vegas                                          Mesa Grill à Vegas

        Joel Robuchon Claude le tohic chef, Bergerhausen Wilfried Le Cirque chef, Jon Perez Mesa Grill Mannager

相信大多數的朋友到VEGAS的目的只有一個純粹的「吃、喝、玩、樂」。Sara也有幾次的VEGAS商展之旅，但卻有別於這次的探索米其林。身處沙漠型地區的氣候，這是一下飛機第一個最直接的感受﹣乾。即使只待了幾天還是有種待在烘衣機的感覺，還好有了頂級美食的補償，即使到了第五天還是讓人意猶未盡的不想回家。

每每看到介紹當地的廣告都是最美的夜生活，而來VEGAS最好的抵達時間是白天，尤其是在空中俯視而下。一座座的沙漠地形看起來極為荒蕪與晚上極奢的霓虹燈光城市呈現截然不同的大對比，尤其對第一次造訪此地的人會有來到魔幻城市的感覺。而白天走在街上矗立著除了一棟一棟巨型飯店外，路上的行人真的是寥寥無幾，想是晚上大家都HIGH翻了，白天都在修養生息吧！反觀到了晚上巷尾街頭，到處人頭鑽洞，所以Sara對VEGAS來說算是貢獻度大的呢！從白天吃到晚上，晚上再開始遊城。

說到吃，大家這時的脖子都伸長了吧！這次的幾家餐廳可花了我一個月的時間來精挑細選，也要和其他幾家餐廳說聲抱歉，實在時間有限，還有其他家很贊的餐廳，就留在下次的機會。Sara因為比較龜毛對於品味兩字有自製的一套S.O.P. 到任何的餐廳不僅是品嚐美味，品酌美酒， 品評服務，更要品鑑餐廳，米其林餐廳可貴之處就在所具備的條件愈齊全，Sara所品味花費時間與其成正比，如稍有漏失了我會覺得真是一種浪費。不止對食物的浪費，更浪費了所有餐廳所提供的愛與美，所以此次所品味的幾家餐廳如果看完米其林VEGAS情緣的專欄就不難理解Sara花了一餐4﹣5小時的龜速是在忙些什麼了。米其林饗宴一一進場，（依品鑑的時間先後排列）藝術殿堂Joël Robuchon, 風華絕倫Le Cirque，奔放極致 Mesa Grill.                 

陳偉強星級功夫的功夫菜在桃花林

在上一次的專欄為大家介紹台北大倉久和飯店﹣中華料理桃花林餐廳陳偉強之後引起了許多的迴響，在這次的專欄要與讀者先分享兩道星級功夫菜。功夫海味茶湯﹣這道顧名思義的菜確實功夫，踏入廚房的第一眼掃到熱呼呼還冒煙的茶壺，還真的以為師傅在泡功夫茶，心裡還在OS的時候突然浮出湯面的鮑魚及沉浮其中的山珍海味：土雞、干貝、海蔘、花膠、鮑魚等看得見的真料，更要一提的還有看不見的，以金華火腿及老母雞熬製多時的原湯原汁，雖沒有整個廚房溢滿香氣（廚房太大），但就我所立足於前的周圍就被這鮮氣著實的包圍了。聞其味並觀其型黑沙陶壺禪意十足，有時做菜的樂趣就是在於盛菜的器皿產生的趣味。

講到趣味這不僅關乎於菜名、材料、造型、擺盤、顏色、及氣味。所謂觀其型，品其味，感官至上的美妙時刻，自然那味蕾即被挑動的一觸即發。這時呼吸會稍加急促，唾液也不斷由咽喉湧出，如果觀察夠細緻，還可看出手指微微不自主抽動， 咽喉在頸部上下做來回游動（吞嚥口水）。極吸引人的菜色可以產生動情激素，所以我始終相信料理的療癒作用，這也是品食養成必要的一部份。

射入眼球的這道躺在南瓜黃金湯池的白玉小巧手工包果真菜同其名「金湯黑魚子海鮮綉球」，看著陳師傅粗粗的十指從容以腌製的韭菜在白玉海鮮包上繫了精巧的結，在其頂部鋪上黑色鱘魚子，再補上金色24K金箔，真的把這道手工藝術之品推上奢華中的奢華，其所奢求的不就是大師手工的不可多得！這次著實的讓Sara感受到進廚房容易，出廚房真是難啊！（註：煮菜容易，要出好菜難啊）一口一個的白玉海鮮綉球不僅Q口滑牙，肉質鮮香，其獨一的辨識度讓人一看難忘，這就是陳偉強的新粵菜料理。

大倉久和

陳偉強在桃花林的傳承與創新

後台35年的功夫，在前廳的饕客們只要二三口便可知曉，這是Sara第一次認識到大師新粵菜料理，何謂“新”字的定義我想和大家分享成2個部份。其一，一定要來說說陳師傅給人的好感覺，謙和，真誠，用心，所以一直有很好的人緣。不僅是達官顯要常邀請一起品嚐美食，美酒，一般的市井小民師傅也都常親自來說菜上酒呢！如果不是心無旁騖的真心歡喜，真的是很難做到的，這也是不常見的新（心）服務。其二，當然一定來說說“新”粵菜，以一位在餐飲界任行政主廚且有35年在各大星級亞洲酒店的遊列，應該來說是極具傳統的手法，但實在出人意外，雖然是傳統中華料理新舊合一的口味擺盤，真是讓食過的人很難忘卻，尤其是海鮮的料理，口口新鮮甘甜，這正應證了師傅是捕魚人家的孩子，當然毫無猶豫拿捏所有的海鮮烹飪精准到位。

一口氣和大家分享到現在先要停下說菜的部份確實有點難，尤其Sara大腦中已翻出那一幕幕星級粵菜，嘿嘿…還是先吊一下大家胃口，大家應該很好奇捕魚人家的孩子歷練成大廚的養成。其實真的細節點滴累積才能成就魔廚呢！

冥冥之中是上天特別的安排吧，雖然家中清苦自小是捕魚人家的關係，靠天吃飯這種不安穩的情緒之中，使陳師傅在14歲時即決定做餐廳學徒，其理由只有一個：包吃包住，還可以拿在當時為數不算少的薪資回家供兄弟姐妹讀書學習。而其後來從1985年起所周遊各列國的資歷，其後我問了問師傅，做廚師來說穩定是很好的選擇為什麼計劃自己的餐飲歷練是要2年就做改變，偉強師傅很認真的說，如果選擇安逸的工作那生活會很容易，尤其是選擇了做廚師，如果觀念不對，就不會有好的態度，沒有用心來學習，那就不要學廚藝。師傅還說年輕時來台灣旅遊很喜歡台灣的民情及美麗的寶島，那時就立下將來一定來台灣為大家服務。我想說的是大家想吃用心，真情，誠懇的新粵菜就在大昌久和桃花林。當然，真情新粵菜我們下次登場！

《米其林系列>》遠東京料理，金料理 

香格里拉台北遠東大飯店7樓的 ibuki by TAKAGI KAZUO 廚房有別於一般的中式餐廳的規格，它是以幾乎全開放的方式（僅有透明玻璃相隔）和用餐客戶做最近距離的交流與服務，Sara其實很欣賞這樣的大膽作風，第一，非廚藝很要得之人才敢現場獻藝。第二，絕對的讓來客安心用餐，負責的最高表現就是讓顧客知道吃了什麼。但是對於Sara來說第一次實況轉播還是有點小害羞。今天的低溫烹調是最讓我期待的大腕級手法操作。 

高木主廚說，京料理中，可一判廚藝高下的菜色，非湯品莫屬！他開始做料理時，什麼都學，直到最後階段，老師傅才開始教他做湯，這正是出師與否的成敗關鍵！因為，「湯的風味和香氣適足以代表廚師的風格和餐廳的定位！」對主廚來說，菜餚好吃與否的關鍵在於高湯的口感，尤其是他所謂的「第一高湯」，可說是碗中的「主要靈魂」。主廚的第一高湯做法是先將來自北海道南方海域、野生的真昆布（品種名）放入冷水中，煮到浮起許多小氣泡、約莫80°c時（不能煮滾，會生苦味），維持煮製30分鐘，之後撈起昆布，將湯汁煮沸，再將特選鮪魚柴魚片放至湯中，立即關火，等候五秒馬上過濾，這就成了高木主廚版的神奇高湯，至為清澈卻出奇有味。再將上等的豬肉片浸入這高溫持續低溫煮個約3分鐘，肉片開始變色即關火讓熱高湯的餘溫再將肉片續浸利用溫度物理導出肉腥味，灌注昆布高湯的鮮味，在這裡還跟大家透露如何將肉片帶出甜味，那就是放入肉片前加入些許清酒。 

食物的確能感動我們的心，雖然看似極為簡單的料理，可以讓我們知道對食物的尊重是何等重要，當入口的瞬間感覺細胞都跳躍起來。高木大師深情分享，曾經有位罹癌的客人，原本已經沒有食慾進食，卻因嚐過高木大師的料理後而慢慢開始正常餐飲。雖然病人最後還是離開了，但我看見大師悲天憫人的不捨，更可以感受到原來這麼成就的背後，因為有著這些鼓勵為動力，真可謂米其林的京（金）料理。 

《米其林系列》香格裡拉情緣

高木一雄~米其林二星主廚，有著廚藝家族的背景，外祖父於東京自宅開設餐廳。母親則遺傳自外公的廚藝天分在大阪的家庭教授廚藝，并師承關西地區非常有名的佐名木孟大師，擔任主廚的父親是飯店宴會部門的主管。3歲就勵志當一名廚師，10歲就已經在家淘米煮飯，天天在美味的薰陶下高木大師確實有一種很和風的氣質，這是我見大師第一眼的直接感覺。

大師的大師更是一位睿智的高人，這位同時也是高木一雄母親的老師佐名木孟大師是京都一間高級料亭「京大和」的主廚，該廳以京料理聞名，是當地上流人士必定光顧的餐廳，舉凡重要場合，政治部門還會選為宴會的場所，佐名木掌杓期間，約莫招待過32國政要，其中包括法國總統席拉客、和摩洛哥王妃葛莉絲凱莉…等人。

大師不僅在廚藝上傳授了真正的正統古典的京都料理，在對於人生的引領也對高木產生了關鍵性的影響。剛才的開文就提及了3歲就勵志當廚師，可是真正開始拜師學藝是在23歲，從京都產業大學經濟系畢業之後：這當中更休學一年的時間到英國學習語文，這位現年87歲的大師當初對高木說過「依你的才智，現在就可以成為廚師，但若等到大學畢業，仍想當廚師，你將有能力成為一名優秀的廚師。」

高木雖然23歲才開始跟著恩師的腳步，但在短短的六年時間經過嚴格的訓練，除了有著與生的天賦和自身毅力學習，在29歲即成為副主廚，更在33歲時因為一位非常忠實顧客的邀請並投資高木興建餐廳【京料理一高木】，其招牌是由前日本首相細川護熙親自揮毫。可見大師的極高的聲譽及深受名流喜愛的程度。

大師的料理精神及理念【新鮮至上】-【味和心日日不同】才是主廚配菜的最高原則。京都料理對高木來說是一種藝術交織境界，以【季節，慶典，創見】為經，並以【味道，和諧，用心】為緯。依照四季的更迭，用心做出每天不同變化的美食。下次的專欄中Sara會分享現在最熱的料理-低温烹調

《米其林系列》

WOW，今天  滿載而歸

滿載而歸，光是聽名字就可以讓人明白這是道不容易的菜，顧名思義材料一定豐富。一道菜裡地每種材料都可以單做成任一獨立的主菜，可以成為主菜的材料想當然都是有著極濃郁的香氣。放在一起料理一不小心不僅無法美味提升，可能還會有互相搶味的風險。

一推進入廚房的門，那中式爐頭大火轟轟的聲音就開始振奮起身上的每條神經。Wow，魔術師要施展魔法了！原來躺在平盤的南非鱈魚在Ken火溫的控制及左右手各執一勺不斷調整揉壓下，形成一艘船身。說老實話；當Ken在揉壓時我還心裡擔心的想著，這樣持續的動作將近5分鐘之久，先不考慮Ken的那金剛胳膊，我想著是那美味的鱈魚會不會真的變成那硬邦邦的船身，接下來把澎湖明蝦、日本干貝、美國響螺片用沸水冷水交替過水的方式，利落的完成。

終於到了可以找到Sara所疑慮的解答了，當下第一口手中的筷子就落在那金黃焦香的南非鱈魚，入口的剎那我真有意料外的震撼。原本鱈魚有香甜奶香的印象完全顛覆，牙齒與魚皮外圍的焦脆口感立即碰出火花，內層的魚肉仍然保有咬下可以溢出的魚肉原汁。那些冷熱過水的海鮮，不僅口口彈舌，更口口分明著不同海物的甜鮮味，而沒有一丁丁的海腥味，所以洗三溫暖的烹煮法真是今天偷師的大禮。Ken的分享讓Sara最為感動的是；此道料理所代表的是海上捕魚辛勞的畫面，呈盤插上風帆意指豐收回程，是道集結創意及感激的福菜。在生活中充滿感激之舉，更是讓人能回以感恩惜福之心。Thank you, Ken！

《米其林系列》

WOW！當Sara遇見Ken

米其林二星主厨Ken说【料理就像魔術一樣，廚師就像魔術師】入行28年，在15歲時就下定決心要成為中菜的主廚；曾服務於多間知名飯店並於2011獲得米其林二星的殊榮。

WOW！當Sara遇見Ken是在台北W飯店紫艷中餐廳，於31樓最頂樓，視野、美食和設計都讓人驚豔。餐廳整體紫色調設計有種迷幻神秘感，眼前馬上就顛覆大家對中餐廳的認知。當見到Ken時，看出了有練過的倒三角身型把廚師服襯的更帥過軍服。設計過的利落髮型再加上設計師品牌的眼鏡，讓置身在華麗包廂中的Ken （如果身著軍服）確實像讓人看了會覺得想站起來向他敬禮的長官。和Ken訪談后就不難了解，這些令人驚豔的種種都是自我要求來著，應該這麼說吧；這些對於Ken可不是自我要求，一星期上六天的健身房，晚上11點從飯店離開後繼續到其他餐廳品味激發新思維。假日時間經常上網，研究參考其他師傅的發表，很謙虛地說自己一定要不斷學習，一定要常保有危機意識，稍一放鬆專注就無法超越自己。不過這也應證了紫艷在不是正點的用餐時間還是高朋滿座的原因了。

看到這兒，讀者們一定迫不及待想要品一下Ken會端出什麼樣的菜色了吧！Sara當然幫大家跟進廚房，身置於懾人鎮住全場的氣氛，Sara看見了什麼？下次待續….

《米其林系列》

LET’S STAY IN S.T.A.Y.

從台灣回來溫哥華已經3個多月了，腦中開始已經出現了「戀食症候群」！有些關心Sara的朋友們可能會問這“戀食”症候群看似不是件小事。

        是的，其症狀就是大腦將過往美味的食物記憶起來，並在思物的週期時間到了的時候，美食的形狀、氣味，會一輪番的跳出腦門兒來，現在終於知道寫美食專欄的後遺症就是必須承受這後果了！尤其越是美味的食物，這挑戰的極限則越大，所以在羡慕Sara可以品味美食的背後才知；“品嚐須謹慎”找解藥時；哇！就得飛回台北啦！

Japanese sea urchin“bavaroise”日本海膽慕斯

Light fennel foam 佐茴香泡泡

本來就愛吃吃海膽的Sara在溫哥華Richmond的漁人碼頭一買就是5、6只，回家新鮮吃個一家歡，當上這道菜時，心想海膽變複雜了會更好吃嗎？心中的大問號馬上有了答案了，又偷偷問了主廚做法，先將海膽製作成慕斯，搭配茴香泡泡，上面平鋪著新鮮海膽，佐以茴香充滿異國風情的特殊香氛，新鮮的海膽一入口帶有牛奶的香氣，濃郁甘甜，香氣交織迷人，豐富的滋味，在嘴巴久久不散。

Fricassee of Burgundy snails 慢燉勃根地田螺

Fregola, watercress & confit tomato 佐薩丁尼亞麵疙瘩, 水田芥 & 油漬番茄

麵疙瘩＋田螺肉聽起來就是不錯的點子，好味道一定沒話說，但這2種顏色接近的材料，要如何做出美麗卻在上菜時讓人眼睛為之一亮的餐點，色彩不僅繽紛活潑。STAY經典馬鈴薯麵疙瘩，以水田芥做成的醬汁及吸收了慢慢精華的田螺，佐以油漬番茄，Q彈的麵疙瘩，搭配番茄的酸氣，風味迷人！

Caraibes chocolate delight 加勒比黑巧克力慕斯

Speculos biscuit佐肉桂糖餅

巧克力，不管是男人或是女人都是最愛，它真是個奇妙的東西。就是因為大家都愛，所以已經練就了幾乎人人都可以品嚐出巧克力的好味的功夫。入口后巧克力的濃醇x肉桂的迷人香氣，再加上意大利溫暖的地中海型氣候培育出來的頂級榛果，口感上的層次交錯，溫暖了味蕾。打聽下主廚才知道使用可可豆產地來自加勒比海66％可可含量與意大利羅馬產地榛果，口感具有輕柔的咖啡香，有種巧克力在口中閃出火花的震撼。